本屋さんに行くと、た～くさんのパンや菓子のレシピ本がありますよねー。
私はけちなので図書館に行ってメモしたりするのですが、それにしてもあまりに多すぎて困りませんか？
実は、パンのレシピは本来そんなに複雑なものではないのです。
と言われてもピンとこないかもしれませんが、ここではレシピを少しひもといて、解かりやすくしてみたいと思います。
家庭用パンのレシピは、たいがいバターロール12個分とかあんぱん約8個分などと書かれていて、それぞれの材料がグラム表記されていますよね。
例えばこんな感じです。
＜ロールパン１３個分＞
（配合）
強力粉 ３００グラム
砂糖 ２５グラム
塩 ６グラム
インスタントイースト ８グラム
たまご ４０グラム
バター ３０グラム
水 １４０CC
このレシピだと、半分ならまだいいとして、2倍作ると多すぎるし、10個くらい作りたいと思っても計算しづらい表記となっています。
パンのレシピをこのように覚えていくと、色々な種類のパンを作りたい場合、それはそれは多くの種類のレシピを用意しなければならなくなってしまいます。
そこで、レシピをバランスで覚えることをお奨めしたいと思います。
どうするかといいますと、パン屋さんで使われているベーカーズパーセント表記に直すのです。
やってみましょう！
パンのレシピと言うのは、小麦粉を１００として考えられています。
つまり、小麦粉が１００グラムのときに、ほかの材料が何グラムになるのかを表すと言う事です。
上記のレシピの小麦粉が３００ｇですので、これを１００ｇと考えると、その他の材料をすべて３で割ればいいのです。
するとこうなります。
強力粉 ３００ｇ・・・１００％
砂糖 ２５ｇ・・・８．３％
ドライイースト ８ｇ・・・２．６％
塩 ６ｇ・・・・ ２％
マーガリン ３０ｇ・・・・１０％
卵 ４０ｇ・・１３．３％
水 １４０cc・・４６．６％
この場合の％表記は百分率ではありません。
この表記の見方は、小麦粉が100gの時に、砂糖が8.3ｇ、塩が２ｇ、卵が13.3ｇなんだなと理解してください。
このようにしておくと、レシピを横に並べて、他のレシピとのバランスを見比べる事ができます。
たとえばこんな具合です。
バターロール 菓子パン 食パン
強力粉 １００％ １００％ １００％
砂糖 １２％ ２０％ ５％
イースト ３％ ４％ ２％
塩 ２％ １％ ２％
油脂 １０％ １２％ ５％
卵 １５％ １０％ ０％
水 ５５％ ４２％ ６８％
このように、何種類かのレシピを並べてバランスを見ると、菓子パンは砂糖が多い分塩が少ない事。
食パンは菓子パンの四分の一の甘さである事。
イーストの量がなぜ違うのかなどなど、レシピを分析して、自分の家庭では甘さを控えた菓子パンを作るとか、卵を増やして水を減らすなど、レシピの正体を分析できたり、バランスの変更などに役立ちます。
そして、慣れて来れば、自分で配合を色々と変更してみたり出来ようになるわけですね。
色々な書籍を見ていると、親切にもベーカーズパーセント表記もあわせて表示してくれている書籍もあるにはありますが、どうしてもグラム表記の方が多い気がしています。
そうなると、ご自分の好みの量を作りたいときに意外と面倒だったりしますよね。
そこで、便利なものをご用意しましたので使っていただければと思います。
ベーカーズパーセントを簡単に算出
こちらの表がエクセルで作った簡単にベーカーズパーセントを表示させてくれる表になります。
エクセルを全く使ったことがない方には申し訳ないのですが、ある程度エクセルが使える方を前提に使い方を説明したいと思います。
まずは日頃お使いの、またはベーカーズパーセントを求めたい配合の粉の量を打ち込みます。
材料名は自由に書き換えて構いません。
小麦粉の分量が打ち込めましたら、今度はその他の材料の名前と分量を打ち込んでいただくと、自動的に青い色付きのセルにベーカーズパーセント表記されます。
これで、どんな配合でも簡単にベーカーズパーセントを求めることができます。
そしてもう一つがこちら。
小麦粉の分量から他の材料の分量を算出
ベーカーズパーセントは分かるんだけど、粉の量を色々と変更して作る数を調整したいと言うような場合、こちらもまずは使用したい粉の量を決めていただき、その他の材料のベーカーズパーセントを打ち込んでいただくと、それぞれ粉の量に合わせて分量が計算されます。
合計量も出ますから、これで何グラムのパンが何個くらい作れるかがすぐ分かりますね。
色々とご質問がある方は、この表を使って御自分の配合をベーカーズパーセント表記に直してからこの表をメールなどに添付して送っていただくと助かります。
以下にダウンロードの方法を説明しますが、うまく使えない、使い方が今ひとつ解らないなどご質問がございましたら、お問い合わせよりご質問くださいませ。
