パン屋さんでも、おうちでも、目指すべきパンの姿というのはほぼ同じはずですよね。
出来れば美しく完成させたいはず・・・
しかしながら、なぜこうなってしまうのか？？？・・・というのは意外と解りずらいのがパン作りの難しいところでもあるでしょう。
ということで、このカテゴリでは皆様から送っていただいた「う～ん・・・」なパンの表情を見ながら、ズバリどこがいけないのかを出来るだけ解りやすく説明していきたいと思います。
ちなみに、送っていただけるものなら、パン屋さんのパンも解説していきますよ。
ではまずこちらから・・・
なかなかここまで派手に荒れることはご家庭ではないと思いますが、過発酵の生地となります。
過発酵と言っても、この生地の場合はホイロ後、つまり焼成前の過発酵なのではなく、第一発酵（フロアータイム）の過発酵ですね。
そしてそれだけではありません。
残念ながら、過発酵なのにもかかわらず、加減しながら成形することが出来ておらず、生地がこのようにビリビリと裂けてしまったのです。
過発酵と言うのは、捏ね上げ温度が高すぎたか、あるいは発酵時間が過ぎてしまったか、あるいはその両方の場合にこうなりますが、分割丸目を優しく行う、そしてベンチタイムを涼しい場所で短時間にする、そして優しく成形することができれば、防ぐことが出来たと思われます。
この生地をよ～く見た限りでは、成形による生地切れが最も疑われますね。
では次です。
クープが終了した時点の生地ですが、手前が荒れているのが解りますよね。
ただし、乾燥はしておらず、ベタッとした感じもありません。
つまり、生地の状態は極めて良好ですので、成形で荒らしてしまったということになります。 とはいえ、このくらいは恐らくどこにでもありがちのレベルでしょう。 そして、クープは非常にお見事です！
スタートとストップの位置、そして深さがそれぞれきちんと揃っているのがわかりますよね。
ご自分のクープを確認したい場合は、このような角度で見てみると揃っているのかどうかが良くわかりますよ。
では次です。
おしりが裂けて持ち上がってしまっています。
成形の際に手粉を使いすぎた場合によく見る光景です。
また、とじ目がきちんと真下になかった場合もこうなりますね。
とは言え、ここまで盛り上がってしまうのは、やはりやや過発酵ぎみの生地であることは否めません。
生地が硬めだとこのようになりやすいので、柔らかくするのも一つの解決策でしょう。
では次です。
これもとじ目が激しくめくれてしまっています。
全体的には生地の過発酵のように言えますが、焼き色から判断するとそうでもないようです。
これは恐らくベンチタイムの取りすぎ、つまり成形前の過発酵が原因で、しかも成形も生地を締め過ぎているために、生地に力がありすぎて盛り上がってしまったのでしょう。
力がある、いやあり過ぎる生地なのにクープが開いていないのは、とじ目が先にめくれてしまったために、クープがその力に負けてしまったのです。
クラストは薄くパリッと仕上がっていますので、ベンチタイムの取り過ぎと成形に注意すれば完璧でしょう。
では次です。
今度は上記の画像とは真逆で、発酵不足ですね。
捏ね上げ温度が低かったか、発酵時間が短いか、室温が低いか、はたまたこれらのミックスか、いずれにしても元気のない生地ですね。
元気がない分クープも開けずにいますが、発酵不十分の生地なのに焼き色は薄いですね。
ということは、焼成温度が低すぎる、その割にはスチームが多すぎるなども表情から読み取れます。
全体的に元気のない生地になってしまった場合、かつ途中で修正できなかった場合、スチームはやや控えぎみにしたほうが良いでしょう。
では次です。
一番の問題はクープは離れすぎだということ、二番目はバランスもばらばらだということ、三番目は捏ねすぎですね。
ただ、これもどこでも見ることが出来るパンですし、「えっきれーじゃん」という方もいると思います。
このようにしっかりと捏ねられたフランスパンというのは、キメが細かくなり、見た通りクラストはつるつるしていて滑らかです。
けして悪いわけではなく、これが狙いなら美味しそうですけどね・・・
お年寄りが喜びそうです。
では次です。
またまた登場のクッペですが、今度は火力が弱い割にはスチームが多すぎてクープが奇麗に割れることができないでいます。
生地の状態は非常に良いので、温度をやや上げてスチームを控えれば完璧でしょう。
上記の画像のように、過発酵によって生地が元気になりすぎてしまっているおかげで、閉じ口がめくれあがってしまった時とは違い、今回は単にスチームの量が多いことが原因です。
基本的に、スチームが多すぎるとこのようにクープは割れず、逆にスチームが少ないとクープは開きすぎたりします。
今回はこのように全体的にツルツルと光沢が出て、おとなしいパンになってしまったようですね。
ちなみに、スチームが多すぎるとこのように焼き色がなかなかつかないパンになります。
では次です。
ハイ、これはとてもありがちな場面ですね。
皆様はどう思われますか？
生地の発酵状態はどうでしょう・・・
過発酵でしょうか、未発酵でしょうか・・・
一見やや発酵不足で元気のない生地に見えますよね。
もしかしたらそうかもしれませんが、この場合一番問題なのは、発酵室の湿度が高い現象であるということです。
温度も同時に高すぎたとも言えますが、焼成前の段階で生地が濡れてしまうほどの湿度であったことを示しています。
そして、しっかりと乾かすことをせずに強引にクープをしたために、ナイフが噛んでしまっています。
残念ながら、このようなクープの状態は非常によく目にしますし、いただく質問もほぼこんな感じで悩まれていることが多いです。
クープを入れなくてはいけないような生地、つまりハード系のパンと、デニッシュやクロワッサンでは、特に発酵室の温度と湿度はとても重要です。
おっと、ドーナツもそうですね。
焼成前の発酵で、間違っても表面が濡れるような温度と湿度にしてはいけません。
温度は32℃まで、湿度は６０％まで・・・と言いたいところですが、これらの数字はあまりあてになりません。
それよりも、温かいけど濡れたりはしないという状態を保つこと、これが最大のポイントになります。
この画像の生地状態というのは、きわめて一般的なものだと言えますが、かりに過発酵気味に成形された生地と言うのは、最終発酵で乾燥してきます。
そのような場合のみ、例外的に少し加湿を多くしてあげることで乾燥を防ぐことが出来ます。
張りのある成形が出来ていなくてもこのようになることがありますが、この場合は加湿の多さが原因でしょう。
ホイロの温度や湿度というのは、数字とか設定で捉えるのではなく、成形された生地の状態を見極めて、その生地にあった温度・湿度にしてあげることが重要です。
でも難しく考えないでください、濡らさず乾かさずです。
お悩みの方は画像を送ってくださいね～
